A Química e Física Básicas dos MERENGUES.

10/12/2018

Basicamente, pode considerar-se que as claras de ovo são uma mistura de água e proteínas . Quando nós vencê-los pela introdução de ar dentro deles . Entre as proteínas que contém a clara encontrado ovomucina e ovalbumina , que realizam uma ligação entre o ar e a água , uma vez que são ativos à superfície , isto é, eles têm uma parte que atrai água e que não seja o repelente , o qual , neste caso , junta-se o ar que apresentar. Estas proteínas são circundante bolhas de ar , como ocorre na emulsão uma maionese entre água e óleo .

Quando você começa a bater as claras bolhas de ar são grandes se parássemos de bater, o efeito da gravidade , a clara cairia e bolhas subiria . Se continuarmos a bater as bolhas vão se tornando menores . Isto faz com que as forças de causar proteínas para cercar as bolhas de ar que são maiores do que as exercidas por gravidade , permitindo a estabilidade do conjunto . 

Quanto a adição de açúcar Todo mundo concorda que , no final, quando montado. A razão é que o açúcar se dissolve proteínas . Se adicionado antes da espuma formada , proteínas tendem a ligar-se com açúcar e isto faz com que seja difícil de montar . 

Erros durante a batedeira

Há dois erros básicos quando bater o merengue, o sobrebatido e a presença de gema : 

 Se uma vez estabelecidas as ligações necessárias para a união de ar e continue mexendo claras de ovos , o que vai conseguir é que as proteínas continuar a criar ligações entre si . O aumento do número de ligações fará por falta de bolhas de ar do espaço são expulsos , a formação de grânulos na superfície. A presença de gema pode prejudicar gravemente a formação da espuma , mas não imposibilitarla . A gema de ovo contém colesterol . Esta molécula tende a ligar-se com os grupos hidrofóbicos da albumina desnaturada , que impede que estes grupos na formação da espuma . Portanto, a presença de gema que desnaturar mais proteína por isso vamos precisar de mais tempo para isso. 

Uma pequena recomendação 

A velocidade de agitação necessária deve ser muito rápido para evitar a viscosidade. 

O que acontece quando assar.

Para colocá-lo no forno , o calor expande as bolhas de ar e a água evapora , de modo que fique na fluidez certa. Simultaneamente , albumina e outras proteínas que dão rigidez para o exterior é coagulado . Se durante o cozimento , abrimos a porta , a diferença de calor pode causar bolhas de ar, dilatados pelo calor. Voltando para fechar a porta proteínas solidificar antes das bolhas de ar dar -lhes tempo para voltar para cima. 


A pavlova é feita batendo-se claras de ovos com sal antes de se adicionar açúcar, vinagre branco, maizena, baunilha para fazer um merengue. Isso produz o exterior crocante e um miolo macio da pavlova. É tradicionalmente decorada com creme fouettée (batido) e frutas açucaradas e/ou ácidas : morango e kiwi, ou maracujá e banana, ou frutas vermelhas e pêssego. Podem-se encontrar pavlovas também já prontas em supermercados, bem como uma mistura em pó à qual adiciona-se água e açúcar para formar a base do merengue.

Ingredientes:

  • 5 claras de ovos
  • 1 xícara de açúcar
  • 2 colheres de sopa de maizena
  • 1 colher de sobremesa de vinagre branco
  • Pitada de creme de tártaro (opcional)

  • Essência de baunilha a gosto

Para cobrir:

  • 1 xícara de creme de leite fresco (ou chantily pronto para bater)
  • 1/4 xícara de açúcar (se estiver usando o chantily para bater não precisa)
  • Frutas para decorar
  • Raspas de chocolate