Bromato no PÃO.... Prejudicial ou não?

14/12/2018

O bromato de potássio (KBrO3) é utilizado como aditivo potencializador alimentar da  farinha de trigo na indústria de panificação devido à propriedade oxidante que ao reagir com a proteína do trigo e o glúten, gera grandes bolhas de ar, formando pão de maior volume e de melhor textura. Apesar dessas vantagens tecnológicas, entretanto, foram evidenciados efeitos danosos à saúde em animais de laboratório, como consequência, seu uso é totalmente proibido no Brasil, podendo, aquele que utilizar ser incriminado em detrimento da Saúde pública, e sofrer uma condenação entre 5 a 15 anos de prisão.

Processos atuais de fabricação de pães e seus derivados, e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos na indústria de panificação. Constituem uma classe de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Embora os aditivos alimentares não sejam considerados matérias primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.

Tais substâncias quase sempre não possuem valor nutritivo relevante, mas possuem propriedades que modificam a constituição físico-química das massas, tornando-as mais elásticas e menos extensíveis. Por outro lado, os agentes oxidantes são os produtos de maior importância na tecnologia de fabricação e preparo de pães. Atuam diretamente sobre a estrutura do glúten, reforçando a sua rede através da formação de ligações dissulfídicas.

Ressaltamos que o ácido ascórbico, iodato e bromato de potássio bem como azodicarbonamida são oxidantes mais utilizados na indústria da panificação. Além disso, são adicionados outros componentes em pequena quantidade como gordura vegetal, açúcares, emulsificantes e enzimas para corrigir deficiências físicas e bioquímicas da farinha de trigo, e permitir a padronização de seus produtos finais.

Em alguns países o uso deste aditivo alimentar é permitido, principalmente na fabricação de pães, uma vez que a sua adição resulta no aumento do volume do produto panificado e atua como clarificador da farinha, melhorando o seu aspecto do produto final.

Segundo a FAO / ONU considerou que o bromato de potássio poderia ser cancerígeno para humanos, uma vez que estudos evidenciaram sua atuação carcinogênica em animais.  Já a OMS, coloca que o bromato provoca a destruição das vitaminas do complexo B e dificulta a recuperação de pacientes com doenças crônico - degenerativa. O ácido ascórbico tem sido empregado como agente oxidante em substituição ao bromato de potássio.

Como detectar o BROMATO no PÃO?

Para testes físicos rápidos, basta apenas pegar o pão e tentar esfarinhá-lo. Se esfarinhar rápido e fácil, com certa teve a presença de Bromato na farinha de trigo utilizada.

Na questão química?

Buscando detectar a presença do aditivo alimentar proibido na farinha de trigo, o primeiro método de análise qualitativo pode ser feito através de uma solução de iodeto de potássio (5%) em ácido clorídrico que, pela mudança de coloração, de amarelo para roxo, nos indica a presença de bromato de potássio. 

A segunda metodologia pode ser realizada pelo uso do reativo de fucsina-bissulfito, em que a amostra foi inicialmente calcinada, adicionando-se, na sequência, peróxido de hidrogênio (H2O2). O aparecimento da cor lilás indica a presença de bromato de potássio,

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