GASTRONOMIA MOLECULAR: ÁLÉM DA ACESSIBILIDADE, ESTÉTICA E MANIPULAÇÃO      (um resgate teórico)

07/12/2018

O artigo em si possui a pretensão de desconstruir o conceito genérico sobre a gastronomia molecular, além de mostrar como novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Explicita-se a convicção de que as grandes criações culinárias continuariam a ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência. 

O objetivo geral deste trabalho é de alinhar a etnogastronomia à gastronomia molecular, sem esquecer da estética e das técnicas de manipulação. A metodologia será embasada em duas etapas bem distintas, porém complementares: a 1ª etapa consiste em uma pesquisa bibliográfica sobre o tema e suas categorias chaves no que se refere á estética e às técnicas de manipulação, desde 1980, quando foi descrita a criação da gastronomia molecular; a 2ª etapa tem a pretensão de aliar a etnogastronomia (neste caso a gastronomia e as habilidades culinárias regionais da região Nordeste do Brasil) às técnicas da gastronomia molecular, desconstruindo-a e tornando-a mais acessível. 

Em 1980 do século passado, Hervé This, químico francês, iniciou a se interessar por compreender os fenômenos que ocorrem quando se cozinha. Mais tarde, em 1988, o químico e gastrólogo francês junto com colaboradores gastrólogos britânicos, iniciaram um trabalho de fusão entre a gastronomia e a química. Tal trabalho demonstrou que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação. Este ramo, então, da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível tanto doméstico como a de restaurante, chamaram "Gastronomia Molecular". Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por conta de seu objeto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e finalmente a forma como são apreciados pelo cliente. É assim interdisciplinar, envolvendo a química, a física, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. 

A Gastronomia Molecular, além de arte, torna-se uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estuda todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às de vanguarda. Como em todas as ciências, os conhecimentos alcançados refletem-se em novas aplicações práticas e experimentais. Seja pelo aperfeiçoamento de técnicas tradicionais ou a introdução de novas técnicas, como a cozinha a baixas temperaturas; ou o uso de ingredientes menos tradicionais como é o caso de uma vasta gama de agentes gelificantes, espessantes e corantes de origem natural ou do nitrogênio líquido em sua aplicação em panificação e confeitaria. 

A pesquisa em si no primeiro momento coloca que há uma desconstrução e uma maior acessibilidade da gastronomia molecular para um público de menor poder aquisitivo menor. A este fenômeno se dá o nome de "mexicanização", que implementou tal tendência, ainda resistente na Europa, sobretudo na França e Espanha, onde a esta tipificação da gastronomia ainda é forte. A pesquisa em si mostra que há uma tendência de maior acessibilidade aos produtos oriundos da gastronomia molecular; porém o maior desafio será aliar a etnogastronomia, às técnicas de manipulação e à estética. No caso da comida regional sergipana - pode-se pensar na preparação de um cuzcuz ou de um ensopado de miúdos de carneiro; seguindo a tendência mexicana.

PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia molecular. Acessibilidade. Estética. Manipulação